炊烟里的传承者：吴波与茂林十二碗的半世坚守

清晨五点的茂林镇，薄雾还未褪尽，吴波已在灶台前忙碌起来。土灶膛内柴火噼啪作响，炖锅里土鸡与黑猪肉的香气已氤氲了三个多小时。这位安徽省非物质文化遗产“茂林十二碗”的传承人，日复一日，用时间熬煮着最地道的茂林糊——“急不得，也省不得功夫，心静了，火候才准。”

一、从谋生到热爱：灶台上的半生修行。1997年的冬天，22岁的吴波站在父亲的灶台前，第一次独立掌勺做茂林蹄髈。冰糖炒色时手一抖，琥珀色的糖浆瞬间焦煳，他慌得直冒汗，父亲在旁只说：“小火慢熬，就像做人要沉得住气。”如今回忆起这段往事，50岁的吴波额头还会泛起细汗。作为家族第五代传承人，他的厨艺启蒙源自童年灶间的烟火气：小学刚毕业，他便蹲在灶台边，看父亲处理食材，看粉蒸肉的米粉如何细腻地裹住五花肉，看茂林糊的蛋液如何在沸汤中翻涌出棉絮状的花。最初拿起锅铲是为了谋生。“那时候农村穷，学门手艺能糊口。”但当他发现小火慢炖八小时的蹄髈能让乡邻在宴席上露出满足的笑，当茂林糊的香甜能让远方客人想起家乡的味道，这份职业渐渐成了牵挂。“现在才懂，父亲说的‘匠人心'，就是对得起食材，对得起吃客。”他制作的茂林三绝——茂林糊、蹄髈、粉蒸肉，每一道都需经过完整的八道工序。尤其是茂林糊，其汤底用土鸡慢炖八小时以上，确保其鲜美和浓郁，正如吴波所言，‘少一秒都出不来那股鲜劲’。

二、一桌菜里的文化密码：从宫廷味到乡土情。茂林十二碗的八仙桌一摆开，就像打开了一本活态的民俗志。第一道红亮的蹄髈上桌，寓意“红红火火”，只能出现在喜事宴席；第二道凉拌菜取“两相伴”的谐音，暗含对宾客的祝福；最后一道漂圆端上来，象征“小团圆”的圆满。吴波娓娓道来，这十二道菜不仅巧妙地与十二时辰、十二生肖相契合，更蕴含老一辈人的智慧与匠心——让每一位食客都能根据自己的生辰，在这桌盛宴中寻觅到专属的滋味。 

一桌菜藏着一段改编自宫廷的往事。清朝时期，江南河道总督告老还乡时，御厨将宫廷中的十二道精致菜肴带到茂林。其中，原本以蟒蛇肉为原料的茂林糊，随着时代的变迁，已经改用更为常见的土鸡作为主要食材。“变的是食材，但不变的是讲究”吴波指着橱柜里的土陶碗，“蒸粉蒸肉必须用这种粗瓷碗，透气才不闷坏肉香。”他坚持不用不锈钢器皿，“老祖宗的法子，藏着对食物的尊重。” 

食客常说，吃他做的菜能尝出“实在”。蹄髈用三斤以上的土猪肉，茂林糊的红薯粉来自后山农户，连凉拌菜都随季节换新鲜时蔬：春天用荸荠，冬天用菠菜，“绝不用大棚菜凑数。”有游客质疑68元一份的茂林糊比县城贵，他就笑着递上勺子：“您尝一口，不好吃分文不收。”
  三、传承的焦虑与微光：让更多人爱上这桌菜
最让吴波揪心的，是灶台下渐弱的火苗。从业三十年，除了堂弟偶尔来帮忙，再没年轻人愿意学这门手艺。“夏天灶台边能有四十度，冬天洗食材的水冰得刺骨，现在的孩子哪吃得了这份苦？”他常对着空荡的厨房发呆，手里摩挲着父亲传下来的铜锅铲。
但他没停下脚步。客人问起做法，他从不藏私，连茂林糊的火候秘诀都倾囊相授；带游客逛古镇时，总会绕到菜市场，指着挂着的黑猪肉说：“看这油花，就知道炖出来有多香。”有游客吃完蹄髈，有意向学习做法，他就手写菜谱，连“冰糖要敲碎成小粒”这样的细节都标注清楚。“只要有人愿意投身学习，这便是莫大的欣慰。”
  如今，政府的扶持让他看到希望：文旅局帮他申报非遗，央视纪录片团队也来拍过专题。但他最期待的，是泾县职校能开烹饪班。通过加强教育、市场推广和文旅宣传，让孩子们知道，灶台不仅是烹饪的场所，更是能传承文化的重要载体。
  暮色中的厨房，吴波正给蹄髈翻面。砂锅咕嘟作响，肉香混着冰糖的甜气漫出来，像在诉说一个关于坚守的故事。“只要还有人愿意吃，我就一直做下去。”他擦了擦额头的汗，眼里映着跳动的灶火，“这十二碗菜，要让茂林的烟火气，传得再远些。”